Dando sequência a última publicação do Blog Bom da Fazenda, onde fizemos uma homenagem ao Dia do Químico em uma publicação na qual falávamos que o queijo química: www.bomdafazenda.com/post/queijo-e-quimica falaremos hoje sobre a transformação do leite em queijo.
O queijo é um alimento derivado de diversos tipos de leite, como o leite de vaca, cabra, ovelha, entre outros. A transformação do leite em queijos é uma mistura de técnica com arte. Um processo simples e ao mesmo tempo cheio de detalhes. E são as pequenas diferenças no processo que permitem a imensa variedade de queijos. Resumidamente, a fabricação de queijos se baseia em três etapas:
1) Acidificação
O primeiro passo da metamorfose do leite em queijo é acidificar, ou seja, ficar mais ácido pela fermentação da lactose (as bactérias consomem a lactose e produzem o ácido lático) ou por adição de algum ácido, como o vinagre ou suco de limão.
2) Coagulação
É a etapa em que o leite se torna um gel, parecendo um pudim bem frágil. Microscopicamente falando, as proteínas do leite (basicamente a caseína) perdem a estabilidade e se juntam formando uma rede que prende a gordura. Isso ocorre sob a ação do coalho (enzimas originadas do estômago de bezerros) ou, menos frequentemente, de ácidos (como nos queijos de massa láctea, assunto do texto anterior). O tipo de coagulação influencia bastante na textura da massa e é um dos parâmetros usados para classificar os queijos.
3) Dessoragem
Depois de coagulado, o leite deve ser desidratado. Isso é chamado de dessoragem ou retirada do soro (água do leite contendo os componentes que não ficaram presos na rede formada pelas proteínas coaguladas). Para ajudar no processo, o gel é cortado em pequenos pedaços chamados de grãos. O tamanho dos grãos é variável de acordo com o tipo de queijo, e depois de cortados eles ainda são mexidos. Em alguns tipos de queijos, essa mexedura é feita sob aquecimento, o que aumenta ainda mais a retirada do soro e altera a cor e a textura do queijo. O produto obtido após a retirado do soro é a massa do queijo.
A intensidade da dessoragem é muito variável, dependendo da umidade que se deseja no queijo. Por exemplo, é pequena no queijo frescal, que é cortado em grãos pequenos e levemente mexidos e muito intensa no parmesão, onde o gel é finamente cortado e intensamente mexido sob aquecimento.
Depois de escorrida, a massa é colocada em formas e salgada. Um dos queijos mais é o Minas Frescal. Depois de salgado, já está pronto e pode ser consumido. Outros queijos são maturados, ou seja, são deixados para “repousar” por um período que pode durar de poucos dias a muitos meses. As condições de maturação são também variáveis. O queijo Minas Artesanal, por exemplo, é maturado em condições ambientais, enquanto outros queijos são maturados em câmaras com condições controladas. Durante esse processo ocorrem várias reações que alteram a textura, cor e sabor do queijo.
Aqui no Laticínio Serra da Estrela, fabricar queijos não é apenas “só fabricar queijos”, é construir texturas e sabores. É ter aquele elemento mágico que vai mudar a receita e fazer com que um simples produto vire o ingrediente perfeito!
Fonte e Foto: Portal do Queijo: www.portaldoqueijo.com.br
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